Почему при засолке огурцы становятся пустыми: Почему соленые огурцы часто оказываются пустыми внутри?

Содержание

Почему соленые огурцы часто оказываются пустыми внутри?

30.09.2019

Ни для кого не секрет, что хрустящие и аппетитные соленые либо маринованные огурчики считаются наилучшей закуской и по обыкновению составляют неотъемлемую часть любого праздничного застолья. Сегодня просторы интернета пестрят от изобилия рецептуры приготовления всевозможных разносолов, но обычно хозяюшки наиболее любимые и проверенные рецепты по старинке хранят в затертых от частого использования записных книжках.

Но бывает так, что даже у опытных хозяек соленые огурцы не задаются, и выловленные из банки выглядят сморщенными, мягкими, да к тому, же еще и внутри абсолютно пустые.

Давайте попробуем разобраться с причинами этой неприятности.

Обычно пустоты внутри плодов обусловлены двумя причинами:

· Просчетами, которые были допущены в процессе выращивания огурцов

· Ошибками, допущенными во время соления или маринования

Ошибки при выращивании растений

Само собой разумеется, что для того, чтобы получить на выходе вкусные и хрустящие соленые огурчики без пустот внутри, немаловажную роль играет первоначальное качество плодов. Если в процессе выращивания растений были допущены ошибки и нарушены агротехнические приемы, то ни о какой дальнейшей засолке огурцов не может быть и речи.

Как правило, пустоты внутри плодов являются следствием разрушения растительной плаценты в месте нахождения зачатков семян. Пустотелые огурцы появляются при недостаточном количестве влаги и высокой температуре окружающей среды, а также могут возникать в результате инфицирования растений вирусными заболеваниями.

Как известно огурцы, на 90% состоят из воды, поэтому, начиная с момента завязи и до полного созревания, они нуждаются в большом количестве влаги. В очень жаркую погоду наружная кожица предохраняет плоды от пересыхания, но внутри могут появляться нежелательные пустоты.

Поэтому огурцам крайне важно организовать своевременный полив. Особенно это касается современных высокоурожайных сортов и гибридов, которые в период активного плодоношения потребляют большое количество воды и тепла.

Оптимальным способом полива огуречной грядки считается капельное орошение, при котором влага попадает непосредственно в прикорневую зону растений. Обычно при капельном орошении вода подается небольшими порциями с помощью специальных капельниц — дозаторов.

Правила полива огуречной грядки

· Полив растений следует производить лишь в утреннее или вечернее время

· При осуществлении полива необходимо следить за тем, чтобы капли влаги не оставались на растениях в течение жаркого солнечного дня, иначе огурцы могут получить ожоги

· Не рекомендуется использовать для полива грядки мощную водяную струю, поскольку она может повредить корневую систему растений

· Не поливать огурцы холодной водой

· В фазе плодоношения растений объем расхода воды следует увеличить в два-три раза

· После осуществления полива грунт обязательно разрыхлить

Важно! Во время высаживания растений плантацию под огурцы желательно замульчировать. В качестве мульчи можно использовать такие природные материалы, как: солома, перегной, торф, хвоя, ботва бобовых растений, древесная стружка и так далее.

В последнее время для мульчирования широко применяется специальное агроволокно (агрополотно). Этот материал превосходно держит тепло и не пропускает солнечный свет.

Устройство мульчи поможет избавиться от сорняков, сохранит влагу и обеспечит растениям благоприятный микроклимат.

При этом изначально следует позаботиться, чтобы грунт на огуречной грядке изначально был легким и рыхлым (супесчаный или суглинистый) и имел нейтральную кислотность рН.

Ошибки при внесении удобрений

Огурцы предпочитают плодородную почву с богатым содержанием питательных веществ. Поэтому очень важно, чтобы грунт содержал достаточное число макро и микроэлементов. Наиболее значимыми для роста и развития растений считаются соли калия, фосфора, азота, кальция, марганца, магния, железа, молибдена, меди, бора, цинка.

Нарушение солевого баланса может приводить к тем же последствиям, что и недостаточный полив, то есть к образованию в плодах нежелательных пустот.

Пустотелые огурцы могут появляться и как результат переизбытка одного из базовых элементов питания. Чаще всего это происходит при излишке азота, находящегося в форме аммонийных солей. Это вещество в большом количестве содержит свежий навоз, мочевина и карбамид, поэтому применять эти разновидности удобрений на огуречной грядке следует с особой осторожностью. При избыточном воздействии азота, растения быстро формируют мощную корневую систему и набирают зеленую массу, имея впечатляющий внешний вид, но плоды на них могут быть вялыми, сморщенными и пустотелыми внутри.

По этой причине основную ставку при выращивании огурцов следует делать на органические и азотные удобрения, которые вносятся в грунт непосредственно перед посадкой. Все последующие дополнительные подкормки необходимо производить в первую очередь фосфором и калием.

Не менее важными являются и вышеперечисленные микроэлементы, среди которых особое место занимают марганец, магний, железо, молибден, медь, бор и цинк. Именно они отвечают за формирование плодов и их качество, непосредственно влияя на вкусовые свойства и продолжительность хранения огурцов.

Поэтому крайне важно, особенно на стадии цветения и завязи, подкармливать растения комплексными минеральными удобрениями, при этом желательно в хелатной форме.

Сорта и гибриды огурцов не образующие пустот внутри

В настоящее время селекционеры вывели огромное количество высокоурожайных огурцов, которые специально предназначены для солений и маринования.

Наибольшей популярностью пользуются сорта и гибриды, предназначенные для выращивания в условиях открытого грунта, а именно: «Разносол F1», «Буратино», «Кустовой», «Родничок», «Зозуля F1», «Сюзанна», «Спарта F1», «Хрустящий», «Нежинские», «Анджелина F1», «Афина F1», «Гамбит F1», «Гектор F1», «Пионер F1», «Зеленая волна F1», «Буревестник F1», «Буян F1», «Стрекоза F1», «Хит сезона F1», «Охотный ряд F1», «Марьина роща F1».

Ошибки, допускаемые в процессе соления

Существуют и разновидности огурцов, которые предназначены исключительно для употребления в свежем виде. Это, как правило, очень ранние сорта и гибриды, а потому они просто не успевают накопить достаточное количество сахаров и минеральных веществ. К этой же группе относятся и огурцы, дающие достаточно крупные и рыхлые плоды.

Важным условием правильной засолки является использование исключительно свежих, а еще лучше только что сорванных плодов, поскольку огурцы быстро теряют влагу, и соответственно товарный вид и вкусовую ценность.

Итак, важно чтобы огурцы для консервации были свежими (желательно, чтобы время с момента снятия урожая и до начала процесса засолки не превышало суток). При этом они должны находиться в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

В любом случае, чем меньше времени займет хранение плодов, тем более вкусными, плотными и хрустящими они получатся, а потому хозяюшкам есть смысл запускать в работу пусть даже небольшой объем огурчиков, но зато сразу с грядки.

Еще один закон успешной консервации — это успеть собрать урожай вовремя. Чем старше огурец, тем дольше он подвергается воздействию высокой температуры. Очень крупные плоды, перезревая, начинают черпать влагу из собственных ресурсов и как следствие, становятся пустыми.

Поэтому все переспевшие, сморщенные или поврежденные плоды следует изначально отбраковывать.

Некоторые дачницы зачастую используют для приготовления салатов небольшие огурчики с плотной мякотью, внутри которой находятся мелкие недоразвитые семена, а более крупные плоды пускают на приготовление солений. Это в корне неправильно. Поступать следует с точностью до наоборот.

Дело в том, что вкус и внешний вид огурцов в основном зависит от содержания в них сахаров и клетчатки и тут существует одна общая закономерность: чем плод меньше, тем он слаще и тем меньше содержит клетчатки. Именно количество сахара при засолке определяет конечный вкус готового продукта.

Процесс соления происходит под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей. Для микроорганизмов сахар является питательной средой, благодаря которой они вырабатывают молочную кислоту.

Если плоды содержат менее 2% сахара, процесс соления нарушается и огурцы получаются сморщенными и полыми внутри. При этом более мелкие плоды в течение засолки теряют минимальное количество своей массы.

Не маловажную роль при закваске огурцов играет и строгое соблюдение рецептуры.

Процесс засолки огурцов является довольно сложным. В течение этого времени между плодами и рассолом происходят взаимные обменные процессы (в результате воздействия микроорганизмов и спиртообразующих дрожжей огурцы накапливают определенное количество соли, а рассол аккумулирует сахар и другие питательные вещества, находящиеся в плодах).

Важным фактором правильного соления является его продолжительность. Если процесс брожения будет происходить слишком быстро, микроорганизмы начнут выделять излишнее количество газов, благодаря которым в огурцах также могут образовываться нежелательные пустоты. При этом интенсивное газообразование может происходить и при недостатке в рассоле поваренной соли.

Обычно при правильной засолке огурцов в банке (бочке) содержится от 3 до 5% соли, от 0,6 до 1,4% молочной кислоты и до 47% рассола.

Что касается засолки в бочках, то она обязательно должна производиться в прохладном помещении (погребе или подвале) и занимать от одного до двух месяцев.

Некоторые хозяйки прямо перед засолкой целенаправленно прокалывают огурцы с помощью острого предмета, ошибочно предполагая, что после этой процедуры они не будут вздуваться и образовывать внутри пустот.

Как вы понимаете, эта процедура ровным счетом ничего не дает.

Несколько интересных фактов об огурцах

· По мнению историков, первые попытки засаливать огурцы начались более 4000 лет тому назад, как только это растение было окультурено. Впервые засолка удалась жителям Месопотамии и Индии, которые придумали использовать для консервации плодов уксус.

· Существует легенда, согласно которой французский император Наполеон Бонапарт, для того чтобы обеспечить своих солдат природными витаминами во время походов, решил включить в рацион их питания свежие огурцы. Но поскольку данный продукт является скоропортящимся, великий полководец пообещал, тому, кто найдет способ обеспечить растениям долговременную сохранность приз в четверть миллиона долларов (!). Увы, никто из ученых мужей так и не смог решить эту непростую задачу.

· Легкая горечь в огурцах является особенностью всех растений семейства тыквенных. Она выступает в качестве защиты плодов от поедания скотом, прежде чем плоды успеют созреть. В еще не созревших плодах этого вещества содержится больше, но при созревании необходимость в защите теряет актуальность и горечь постепенно исчезает.

· Родиной огурцов является подножие Гималайских гор, где это растение растет в дикой природе само по себе.

· Селекционеры из Арабских Эмиратов вывели сорт огурца с квадратными плодами.

· В одном килограмме огурцов содержится всего 150 калорий, что делает этот продукт исключительно привлекательным для тех, кто следит за своей фигурой.

· Пупырышки на молоденьких огурчиках служат для удаления из плодов лишней влаги.

· Первые в истории огуречные теплицы были построены еще в Древнем Риме во времена правления императора Тиберия, который пожелал употреблять этот продукт ежедневно в течение всего года.

Поделиться в соцсетях:

Почему соленые огурцы пустые внутри

Содержимое

1 Почему соленые огурцы становятся пустыми и мягкими внутри
- 1.1 Неправильное хранение
- 1.2 Неправильная технология соления
- 1.3 Неправильно приготовленный маринад
- 1.4 Некачественные огурцы
- 1. 5 Неподходящий сорт
- 1.6 Ошибки при выращивании
2 Как правильно засолить огурцы, чтобы не было пустот внутри
3 Рекомендации опытных кулинаров
4 Заключение

Многие хозяйки сталкиваются с тем, что соленые огурцы пустые внутри, мягкие, недостаточно хрустящие. Так происходит по многим причинам, о которых следует знать, чтобы больше не допускать ошибок при консервации.

Почему соленые огурцы становятся пустыми и мягкими внутри

Чаще всего причин, по которым огурцы становятся пустыми внутри после засолки, всего две: некачественный продукт и ошибки при консервации. Однако бывают и другие случаи.

Неправильное хранение

Одна из причин, почему огурцы становятся мягкими и пустыми внутри после засолки – неправильное хранение урожая до переработки. Для купорки нужно использовать только свежие зеленцы. С каждым днем они теряют питательную ценность и пищевые качества, такие как упругость.

Хранить огурцы перед солением можно максим сутки после сбора. При этом плоды располагают в прохладном помещении, лучше в холодильнике. Однако класть их в полиэтиленовые пакеты нельзя.

Если плоды долго и неправильно хранить, они будут пустыми внутри

Важно! Чем раньше зеленцы переработают, тем плотнее и вкуснее они получатся.

Неправильная технология соления

Приготовить соленые огурцы не так просто, весь процесс делится на несколько этапов. Нарушения в технологии приводят к плохому вкусу, плоды становятся пустыми внутри и мягкими. Чтобы соление проходило как нужно, банки с огурцами содержат в подходящих условиях.

Брожение и образование молочной кислоты должно начаться как можно быстрее. Для этого подготовленные банки выдерживают при комнатной температуре около 1-2 дней. При этом показатель в помещении не должна опускаться ниже +15 … +25°С. В противном случае, вместо молочной кислоты, при солении огурцов образуются вредоносные микробы, которые приводят к отравлению.

Далее, очень важно не передержать заготовки и вовремя убрать их в холод. Основное брожение должно проходить медленно в специальных условиях – при температуре не выше +5°С. Именно так получается продукт для длительного хранения, хрустящий и не пустой внутри. Процесс соления в погребе длится около 1-2 месяцев.

Если процесс брожения огурцов нарушен, и он быстро закончился, в банках образуется газ, который приводит к появлению пустоты в зеленцах. Чаще всего пустыми внутри становятся тонкокорые плоды.

Неправильно приготовленный маринад

К образованию большого количества газа в банках приводит не только нарушение технологии соления, но и неправильно приготовленный маринад. При заготовке соленых огурцов нужно строго придерживаться рецептуры, иначе зеленцы станут пустыми внутри. Главная причина – нехватка соли, из-за чего нарушается процесс брожения. Оптимальный ее показатель в рассоле – 6-8%. Если маринад недостаточно крепкий, то внутри семенной камеры образуется воздух и пустота.

Кроме того, для приготовления маринада нужно учитывать жесткость соли. У экстра сортов она низкая, а наибольшая – у продукта грубого помола. Для соления огурцов не используют йодированную соль. Она препятствует образованию молочнокислых бактерий.

Также к образованию пустот приводит использование слишком мягкой воды. Для соления подходит жесткость до 45°.

Некачественные огурцы

Бывает так, что соблюдены условия хранения зеленцов, правильно приготовлен рассол для соления, но огурцы все равно получаются пустыми внутри. Так происходит из-за некачественного продукта.

Для соления нужно подобрать плоды, опираясь на основные правила:

использовать мелкие или средней величины зеленцы с небольшой семенной камерой;
собирать урожай для соления нужно рано утром, а не в жару, когда он теряет влагу;
солить культуру подходящих сортов, а не салатного назначения.

Если брать большие или перезрелые огурцы, то они неизбежно станут пустыми внутри. В таких плодах большая семенная камера, которая наполняется воздухом во время соления. Но и мелкие зеленцы могут стать пустыми, если их собрать в полдень. Когда нет другого варианта, то перед приготовлением их замачивают в воде на 6-8 часов. Так они напитываются необходимой влагой.

Чтобы огурцы не были пустыми после соления, их плотно утрамбовывают в банки, выбирают небольшие и крепкие экземпляры

Неподходящий сорт

Еще одна причина, почему огурцы при засолке становятся пустые – неподходящий для этого сорт. Существуют плоды салатного назначения. У них тонкая и гладкая кожура, белые пупырышки. Их нельзя использовать для соления. Предпочтительнее выбирать плоды с темными бугорками. Опытные огородники хвалят несколько гибридов, подходящего качества:

Марьина роща;
Хит сезона;
Буревестник;
Маша.

Эти плоды всегда остаются упругими и вкусными, не теряют цвет в засолке.

Ошибки при выращивании

Нередко бывает, что пустыми внутри огурцы становятся из-за нарушения технологии выращивания. Причин тут несколько и самая распространенная из них – недостаточный полив. Если земля постоянно сухая, то зеленцы активно теряют влагу, ведь на 80% они состоят из воды. С момента образования завязи и до сбора урожая культура требовательно относится к поливам. Он должен быть регулярным и обильным. Чтобы предотвратить образование почвенной корки, землю на грядках мульчируют.

Внимание! Реже всего пустыми внутри зеленцы становятся из-за вирусных или бактериальных заболеваний.

Еще одна ошибка выращивания – неподходящий по составу грунт. Почва должна быть плодородной и рыхлой. В нее вносят перегной, торф и минеральные удобрения. Песчаная земля никуда не годится. Ожидать большого урожая не приходится.

Пустыми внутри соленые огурцы становятся из-за того, что во время выращивания им не хватало азота. Перекормить культуру сложно, корневая система у нее поверхностная и возьмет сколько нужно. Однако помимо органики, кусты нуждаются в минеральных компонентах: калии, фосфоре, кальции. Недостаток этих веществ приводит к образованию пустоты внутри плода. Так, в начале вегетации растения нуждаются в азотной подкормке, а уже в период формирования завязи и плодоношения – в фосфорно-калийной. Именно такой схемы нужно придерживаться при выращивании огурцов.

Как правильно засолить огурцы, чтобы не было пустот внутри

Чтобы получить упругие и крепкие соленые огурцы, нужно придерживаться правил:

Отобрать небольшие зеленцы, рассортировать их, вымочить в подсоленной холодной воде около 6 часов.
Огурцы замочить перед засолкой
Использовать банки объемом до 10 л, иначе получить качественный продукт будет сложнее. Предварительно их вымыть с содой.
Банки перед укладкой огурцов простерилизовать
Укладывать плоды для соления нужно плотно, на дно банки и сверху положить специи и зелень.
Специи и травы разделить на равные части, заложить в банки вместе с огурцами

Чаще всего берут:

зонтики укропа;
чеснок;
перец горошком;
листья хрена, смородины и вишни;
кору дуба.

Маринад для соления делают горячий или холодный. При первом способе банки заливают кипящим рассолом и оставляют на семь дней. После чего плоды промывают, жидкость повторно кипятят и заливают тару. Укупоривают капроновыми крышками.

Холодный способ несколько отличается. Рассол кипятят, после чего дают ему остыть и заливают в банку с огурцами. Через 4-5 дней доливают порцию свежего рассола до верха банки и опускают ее в погреб.

Предупреждение! Чтобы получить рассол крепостью 6%, на 1 л воды используют 60 г соли.

Заключение

Соленые огурцы пустые внутри бывают, если их неправильно хранили или они засолены с ошибками. Избежать этого можно, внимая советам опытных хозяек. Также выбирают подходящие сорта, придерживаются правил агротехники и приготовления маринада.

Устранение распространенных проблем с домашними консервированными соленьями

Дом
Еда, здоровье и питание
Безопасности пищевых продуктов
Сохранение и подготовка
Проблемы с рассолом

Разочаровывает, когда ваши домашние консервированные огурцы не получаются такими, как вы ожидаете. Узнайте о распространенных проблемах, с которыми сталкиваются производители домашних консервов при работе с маринованными продуктами, и о том, как их предотвратить.

Посмотрите наше видео, чтобы узнать, как приготовить хрустящий и вкусный домашний консервированный рассол:

Полые огурцы

Если у вас возникают проблемы с полыми маринадами, наиболее распространенная причина — слишком большой промежуток времени между сбором и маринованием. Начинайте обработку как можно скорее после сбора – желательно в течение 24 часов. Если вы не можете сразу приступить к маринованию, охладите или разложите огурцы в прохладном месте с хорошей циркуляцией воздуха.
Другая причина – использование плохо развитых огурцов. Проверяйте огурцы во время мытья. Полые огурцы обычно плавают сверху. Используйте полые огурцы для приправы или солений в виде кусочков.
В ферментированных или квашеных соленьях наиболее распространенной причиной полых солений является неправильная обработка. Используйте надлежащую концентрацию рассола и держите продукт хорошо покрытым.
Если огурец слишком большой, более 2 дюймов в поперечнике, раствор для маринования не сможет должным образом проникнуть в сердцевину. Для засолки используйте более мелкие огурцы.

Сморщивание

Сморщивание чаще всего происходит в очень сладких или кислых соленьях. Использование слишком крепкого раствора соли, сахара или уксуса в начале процесса маринования вызывает сморщивание. Тщательно отмеряйте ингредиенты при приготовлении огуречного рассола, требующего добавления сахара, уксуса или соли, в течение периода от 3 дней до 2 недель.
Целые и крупные соленья сморщиваются чаще, чем нарезанные кусочками или кусочками.
Переваривание, чрезмерная обработка или отказ от использования свежих огурцов также вызывают сморщивание.
Очень сухая погода также может способствовать сморщиванию огурцов.
Огурцы быстро теряют влагу; даже один день при комнатной температуре может привести к образованию соленых огурцов с полым центром или сморщенным.

Соленые огурцы

Используйте для засолки огурцы с более тонкой кожицей, чтобы уксусу и соли было легче проникнуть в мякоть, чтобы сохранить огурец. Победители Университета Миннесоты в испытаниях семян Master Gardener за последние несколько десятилетий включают Chicago Pickling, Cool Breeze и Little Leaf. Другие распространенные сорта для засолки включают рассольный куст, Straight 8 или корнишоны.
Хрусткость также может быть потеряна, если огурцы хранятся более 24 часов в холодильнике от сбора урожая до засолки.
Собирайте огурцы в более прохладное время дня, до 9:00 или после 17:00. Старайтесь не собирать огурцы в жаркие часы, потому что дневная жара сделает их вялыми, и они станут
Тщательно промойте каждый огурец, особенно вокруг стебля, где может скапливаться почва. Любая оставшаяся почва может быть источником бактерий и вызывать мягкий рассол.
Удалите 1/16 дюйма с конца цветка, чтобы удалить ферменты, которые делают соленые огурцы мягкими.
Один из самых простых способов закрепить огурцы — использовать лед. Огурцы или другие овощи замочить в ледяной воде или посыпать колотым льдом на 4-5 часов перед маринованием. Иногда этот этап совмещают с раствором соли, указанным в рецепте.
Если вы используете современные, проверенные рецепты и свежие качественные продукты, укрепляющие средства не нужны. Тем не менее, некоторые домашние консерваторы по-прежнему любят использовать укрепляющие агенты при приготовлении солений. Давайте рассмотрим некоторые распространенные укрепляющие средства, которые вы можете использовать, начиная с гидроксида кальция.
- Гидроксид кальция действительно улучшает устойчивость рассола. Распространенные названия, в том числе гашеная известь, гашеная известь, травильная известь и «Cal» на испанском языке. Маринованная известь широко доступна в магазинах и в Интернете. Лайм обеспечивает кальций, который в сочетании с натуральным пектином в огурцах образует пектат кальция, придающий огурцам более плотную текстуру. Используйте только пищевую травильную известь, а не сельскохозяйственную или негашеную. Используйте известь только при первоначальной выдержке в течение 12-24 часов перед их травлением. Известь добавляют из расчета не более 2 столовых ложек на галлон воды в раствор для замачивания. Избыток извести необходимо удалить, так как травильная известь является сильнощелочной (некислотной) и может увеличить вероятность ботулизма в домашних консервах. После первоначального замачивания слейте воду, промойте, а затем повторно замочите огурцы в пресной воде на 1 час, затем промойте и повторите этапы замачивания и ополаскивания в пресной воде еще два раза, всего 3 промывания. При неправильном использовании известь может быть небезопасной. Не используйте алюминиевые емкости для замачивания. Лайм может выделять алюминий, из-за чего он впитывается в огурцы и делает их небезопасными для употребления. Процесс полоскания очень важен, потому что избыток извести, поглощенный огурцами, может сделать соленья небезопасными для употребления в пищу и может увеличить риск ботулизма. При использовании гидроксида кальция следуйте этим правилам безопасности.
  - Обращаться осторожно. Следуйте инструкциям производителя по безопасному обращению.
  - Не вдыхать и не допускать попадания известковой пыли в глаза.
  - Не употребляйте пищевой гидроксид кальция в чистом виде.
  - Это раствор с сильным основанием, который может быть вредным. Случайное проглатывание может вызвать ожоги горла и пищевода.
- Хлорид кальция является более безопасной альтернативой травильной извести. Этот универсальный укрепляющий агент используется в консервной и консервной промышленности. В последние годы хлористый кальций стал доступен для домашних производителей консервов в виде Pickle Crisp® от Ball или Xtra Crunch® от Mrs. Wages. Вы можете найти эти продукты в консервных банках; травильные пакеты также содержат хлорид кальция. Эти продукты дают быстрые результаты с таким же великолепным вкусом и хрустящей корочкой, как лайм, и не содержат гидроксидного компонента лайма, поэтому не снижают кислотность маринованных продуктов и не представляют риска для безопасности пищевых продуктов. Небольшое количество добавляется в каждую банку с маринованными огурцами перед тем, как закрыть банку крышкой. Обязательно следуйте указаниям производителя. Хлорид кальция также может улучшить текстуру консервированных ломтиков яблок, груш и персиков, а также сохранить целые консервированные помидоры вместе. Хлорид кальция может оставить немного соленый вкус, но не добавляет натрия. Эти продукты имеют неограниченный срок годности, но при воздействии влаги они слипаются и становятся твердыми, поэтому важно хранить их в как можно более сухих условиях. Коммерческие консервные заводы и производители продуктов питания используют хлорид кальция в качестве альтернативы удалению цветков.
- Виноградные листья содержат дубильные вещества, которые ингибируют фермент, делающий соленья мягкими. Срезание конца цветка на 1/16 дюйма имеет тот же эффект, что и листья винограда.
- Квасцы — это соединение, используемое в старых рецептах, чтобы сделать соленья хрустящими. FDA больше не рекомендует его, и современные рецепты, основанные на научных данных, больше не включают его. При приеме внутрь в больших количествах он может вызвать тошноту или серьезные расстройства пищеварительной системы.
В вашем рецепте может быть опция низкотемпературной пастеризации. Низкотемпературная пастеризация может дать более хрустящий рассол. Тщательно управляйте и контролируйте время и температуру, чтобы избежать возможной порчи. Используйте его только в том случае, если это указано в вашем рецепте. Подогрейте воду до 120-140 градусов. Заполните банки с огурцами рассолом при температуре 165-180 градусов, добавьте заполненные и закрытые банки в автоклав и залейте банки горячей водой на 1-2 дюйма. Нагрейте до 180 градусов по Фаренгейту и поддерживайте эту температуру в течение полных тридцати минут. Температура выше 185ºF может привести к ненужному размягчению солений. После завершения снимите крышку и дайте банкам отдохнуть в течение пяти минут, прежде чем вынимать их из консервной банки.

Огурцы бесцветные

Огурцы с небольшими коричневыми пятнами использовать нельзя.

Соленья могут потемнеть по нескольким причинам. Наиболее распространенной причиной является использование воды с большим количеством минералов, особенно железа.
Использование молотых специй, а не цельных специй, или использование йодированной соли, или слишком длительное приготовление огуречного рассола со специями приводит к потемнению солений.
Огурцы с задержкой вегетационного периода или с недостаточным удобрением дают более темный маринад.
Не используйте железную или латунную посуду при приготовлении солений. При разогреве солений используйте только эмалированную посуду, посуду из нержавеющей стали или термостойкое стекло. Для ферментированных солений используйте каменный кувшин, стекло или тяжелый пищевой пластиковый контейнер, а не пластиковый контейнер для мусора.
Подгоревшие на солнце или перезревшие желтые огурцы могут дать маринованный продукт, который будет тусклым или бледным на вид. Огурцы с небольшими коричневыми пятнами использовать нельзя.
Если маринад становится розовым вскоре после консервирования, причиной может быть перезревший укроп.

Внешний вид и безопасность

Мягкая вода лучше всего подходит для травления. Если доступна только жесткая вода, вскипятите ее, снимите пену с поверхности и оставьте на 24 часа. Затем слейте воду из верхней части контейнера, не нарушая осадок на дне. Или купить дистиллированную воду.
Мутность или белый осадок могут указывать на использование поваренной соли, а не соли для консервирования или маринования. Дрожжи развиваются и оседают на дно банки. Это может быть нормальной реакцией во время ферментации, вызванной бактериями. Если огурцы мягкие, значит, они испорчены дрожжевым брожением. Не используйте их.
Использование слишком слабого солевого раствора или раствора уксуса может привести к тому, что соленые огурцы станут мягкими или скользкими, как и использование заплесневелого чеснока или хранение соленых огурцов при слишком высокой температуре. Эти соленые огурцы испорчены, и их следует выбросить.
Упакуйте огурцы, чтобы оставить достаточно места для травильного раствора, окружающего каждый кусочек.
Приготовить рассол по рецепту. Нагрейте на плите до кипения непосредственно перед необходимостью. Не переваривайте рассол, так как переваривание может изменить уровень уксусной кислоты и утратить ее способность сохранять соленые огурцы в безопасности.
Для создания герметичного вакуумного уплотнения обработайте соленья в консервной банке с кипящей водяной баней в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США. Используйте стандартные консервные банки с новыми крышками.

Мэрилин Герман; Деб Ботцек-Линн, бывший преподаватель дополнительного образования; и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

Отзыв в
2021

Поделиться этой страницей:

Обзор страницы

Полые огурцы — почему огурцы полые внутри

Главная › Съедобные огороды › Овощи › Огурцы

Огурцы

Автор: Эми Грант

Изображение Дэвида Б. Лэнгстона, Университет Джорджии, Bugwood.org

Мама моего друга готовит самые невероятные, хрустящие и острые огурцы, которые я когда-либо пробовал. Она может делать их во сне, так как у нее 40-летний опыт, но даже в этом случае у нее были проблемы с травлением. Одной из таких проблем была полая сердцевина в огурцах. Продолжайте читать информацию о полых сердцах огурца.

Что вызывает пустотелую сердцевину в плодах огурца?

Полый плод, такой как огурец с полостью посередине, является распространенной проблемой. Теоретически съедобные, но если огурцы полые внутри, они могут быть немного горькими и уж точно не получат голубых ленточек. Полые огурцы или любые полые плоды являются результатом сочетания недостаточного поглощения или избытка питательных веществ, нерегулярного полива и/или недостаточного опыления.

Условия окружающей среды являются наиболее вероятной причиной того, что огурец полый внутри. Огурцы предпочитают постоянно влажные условия в саду для оптимального роста. Если вы переживаете период засухи или просто не следите за поливом, это вполне может быть причиной дупла огурца посередине.

Избыток азота в почве или низкий уровень бора могут привести к пустотелости огурцов. Слишком много азота может привести к слишком быстрому росту плодов, не позволяя внутренней части огурца поспевать за ростом внешней части. Уменьшите количество удобрений, используемых для борьбы с проблемой огурца с полой сердцевиной.

Недостаточное опыление может привести к тому, что огурец будет полым посередине. Полый огурец — это пустая семенная полость, которая является результатом отсутствия образования семян, что связано с неадекватным опылением. Это может усугубляться быстрыми колебаниями условий окружающей среды, которые влияют на развитие плодов, например, жаркой и сухой погодой, что может привести к нерегулярному поливу. Жаркая сухая погода снижает жизнеспособность пыльцы и может привести к ожогу частей цветка во время опыления и является одним из факторов, наряду с потенциальным неадекватным переносом пыльцы опылителями и неадекватными источниками пыльцы, которые могут привести к образованию полых огурцов.

Заключительные слова о полой сердцевине огурца

Генетика также играет роль в огурцах с полой серединой. Некоторые сорта менее подвержены этой проблеме, чем другие, поэтому обязательно прочитайте описания на пакетах с семенами или в каталогах семян. Затем следуйте указаниям относительно расстояния между растениями и поддерживайте адекватный график орошения.

Наконец, если вы готовите соленья и в итоге у вас получаются полые огурцы, причиной может быть задержка между сбором оладий и их маринованием.